Aké oleje používať na bezpečné vyprážanie a pečenie

Univerzálny olej, ktorý by bol tepelne odolný (bod prepálenia minimálne 200°C), bez akýchkoľvek škodlivých látok, ktoré vznikajú pre vysokých teplotách, zdravý a ešte aj neutrálnej chuti a vône, neexistuje.

Pritom platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele.

Naopak, nenasýtené tuky sú zdravšie a sú rýchlejším zdrojom energie.

Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín však ľahšie podliehajú oxidácii a rýchlejšie sa „prepália“, výsledkom čoho je vznik škodlivých látok. U olejov je preto dôležité vedieť, aká je ich tepelná odolnosť, čiže do akej teploty by sa mali používať. Túto informáciu však výrobcovia olejov nie sú povinní uvádzať.

Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastnej kyseliny má inú tepelnú odolnosť.  

Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240°C).

Mono-nenasýtené mastné kyseliny, medzi ktoré patrí aj kyselina olejová, majú tepelnú odolnosť cca 210°C.

V porovnaní s nimi poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C. Viac o tukoch sa dozviete v článku "Dobré" a "zlé" tuky, trans-tuky a nízkotučný trend.

Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedla pri vysokých teplotách, bežne nad 180°C. Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane vznikajú okrem škodlivých trans-mastných kyselín aj zdraviu škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno však znížiť ich hodnoty znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C. Hranolky by sme mali vybrať z oleja najneskôr vtedy, keď budú mať zlatohnedú farbu. Vyvarovať sa tiež treba dohneda opečených zemiakov, placiek a chleba.

Prírodné (nehydrogenované) živočíšne tuky (maslo, bravčová masť, ...), olivový olej a tropické oleje (kokosový a palmový) boli v minulosti používané na vyprážanie a pečenie bez toho, aby spôsobovali epidémiu srdcových ochorení alebo rakoviny. Tuky, v zložení ktorých dominujú nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu (bravčová masť a maslo), donedávna neboli považované za zdravé, pretože sa tvrdilo: vysoký cholesterol = nejesť cholesterol. Najnovšie výskumy však poukazujú na to, že cholesterol v krvi a cholesterol v potrave sa navzájom ovlyvňujú veľmi málo.

Bravčová masť patrí k tukom s dlhou tradíciou, má vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín, a preto aj vysokú tepelnú odolnosť. Na rozdiel od rastlinných olejov pri dlhom pečení alebo vyprážaní na bravčovej masti nevznikajú škodlivé látky. Maslo je oxidačne nestabilné, a preto ideálne do studenej kuchyne a na krátke pečenie/vyprážanie (tepelná odolnosť do cca 150ºC). Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko. Tepelne odolnejšie (cca 250ºC) a teda vhodné na vyprážanie i restovanie je prečistené topené maslo, tzv. ghí, ktoré dodáva pokrmom maslovú chuť a zároveň sa neriskuje prepálenie tukov. Ghí vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad. Využíva sa hlavne v indickej kuchyni.

Kokosový a palmový olej – oleje tropické - obsahujú ľahko stráviteľné prevažne nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ktoré telo využíva skôr ako pohonnú látku, než aby ho uskladňovalo ako tuk. Nasýtený tuk neznamená nutne zlý tuk, ako sa vo všeobecnosti uvádza. Riziko srdcovo-cievnych ochorení, obezity a nadváhy sa zvyšuje konzumáciou tzv. trans-mastných tukov a v dôsledku zvýšeného príjmu sacharidov v strave. Trans-mastné tuky (transtuky) vznikajú pri hydrogenizácii (stužovaní) tukov alebo aj pri fritovaní zmrazených potravín a často sú skryté v rôznych potravinách, ako sú napr. margaríny, trvanlivé pečivo, cukrovinky a pod.

Podľa použitých technologických procesov sa oleje členia na oleje za studena lisované (panenské) a rafinované.

a) Rafinované oleje – získavajú sa extrakciou pri využití vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne lacnejšie, pretože tieto postupy umožňujú oveľa vyšší výťažok. Pri vysokých teplotách sa však znehodnocujú a vzniká množstvo toxických látok, ktoré sa spolu so zvyškami rozpúšťadiel odstraňujú tzv. rafináciou. Zároveň sa však odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálnych a stopových prvkov. Predáva sa v priesvitnom, väčšinou plastovom obale, nemá žiadnu špecifickú vôňu ani chuť, je číry, riedky, nezakalí sa a nikdy sa nepokazí. V zásade platí, že ak olej nemá na obale uvedené, že je za studena lisovaný, tak ide o rafinovaný olej.

b) Za studena lisované oleje (panenské, virgin) – sa šetrne lisujú zvyčajne pri teplote okolo 35°C max. 50°C. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, ktoré v oleji zostávajú pri lisovaní za studena. Lisovanie za studena je v podstate najstarší a najšetrnejší spôsob získavania oleja z rastlín. Niektoré oleje lisované za studena by sa nemali zohrievať na vysokú teplotu, pretože sa tým ničia dôležité nenasýtené mastné kyseliny a môžu vznikať škodlivé látky. Nenasýtené mastné kyseliny sa v rafinovaných olejoch nachádzajú len v malom množstve práve kvôli tepelným úpravám pri vysokých teplotách. Panenské oleje môžu ľahko zoxidovať. Aby ste tomu zabránili, skladujte tieto oleje uzavreté na suchom, tmavom a chladnom mieste. Treba vyberať čisté panenské oleje bez chemickej úpravy a konzervantov. Najkvalitnejšie sú extra panenské za studena lisované oleje, nazývané aj "extra virgin".

Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až 210°C patrí napr. za studena lisovaný olivový olej, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín (hlavne kyseliny olejovej). Čím je obsah mono-nenasýtených mastných kyselín v za studena lisovanom olivovom oleji vyšší, tým je olej tepelne odolnejší (niekedy sú tieto údaje uvedené aj na etikete). Pri vysokých teplotách sa v ňom však zničia vzácne látky ako vitamíny, minerály a flavonoidy. Medzi ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou patrí palmový olej lisovaný za studena z plodov palmy olejnej (odolný do cca 220°C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240°C). Kokosový olej je za izbovej teploty v tuhom stave a pri teplote okolo 24 a viac °C mení svoju konzistenciu na tekutú. Je veľmi ľahko stráviteľný a navyše pomáha eliminovať kvasinky (kandida), baktérie a vírusy.

Najzdravšie je nevyprážať vôbec a v studenej kuchyni používať za studena lisované panenské oleje. Ak už však vyprážame, je dobré vedieť, akú má náš olej tepelnú odolnosť a neprepáliť ho.

Na bežnú konzumáciu, varenie, šetrné restovanie zeleniny a kratšie práženie sú vhodné za studena lisované oleje, ktoré majú vysoký obsah mono-nenasýtených kyselín (aspoň 70g zo 100g), napríklad extra panenský olivový olej, a to aj za cenu, že sa pri ich zahriatí môže zničiť časť užitočných vitamínov a antioxidantov.  

Na dlhšie vyprážanie je vhodný za studena lisovaný kokosový alebo palmový olej, prípadne bravčová masť. Ak nás cena alebo chuť nepustí, tak aj rafinovaný olej určený na vyprážanie a fritovanie, napríklad rafinovaný olivový, kokosový alebo repkový olej, prípadne rafinovaný olej vyrobený zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie vyšší bod prepálenia. Pri krátkom pečení rýb je možné použiť aj maslo. 

Pri všetkých olejoch platí jedno pravidlo – Nikdy nevyprážať opakovane na tom istom oleji!

A ešte posledný tip na záver: Ak rezeň po vypražení ihneď 2 až 3 krát ponoríte do vriacej vody, krásne sa zbavíte prebytočného tuku a rezeň zostane chrumkavý.

Zdroje:
[1] svetsviecok.sk
[2] pluska.sk/plus-7-dni/domov/radsej-bravcova-mast-ako-olivovy-olej-vsetko-vyprazani.html
[3] honsch.wordpress.com/2010/12/23/rastlinne-oleje
[4] biobio.sk/oleje-lisovane-za-studena

 

Mohlo by vás zaujímať:
Omega 3,6,9 ...
Antioxidanty - jednoducho a zrozumiteľne
Ľanovo-proteínová liečebná diéta Dr. Budwig
"Dobré" a "zlé" tuky, trans-tuky a nízkotučný trend
Zázračná detoxikácia surovou rastlinnou stravou podľa doktora Morsa
Existuje "dobrý" a "zlý" cholesterol?


Zdieľajte článok na sociálnych sieťach


 

Napíšte svoj názor k článku

comments powered by Disqus
Pravidlá pridávania príspevkov

Najčítanejšie články

 Plesňové a kvasinkové infekcie
 Ľanovo-proteínová liečebná diéta
 Delená strava
 Stravovanie podľa krvných skupín
 Detoxikačné kúry proti parazitom v tele
 Detoxikácia čreva
 Psychosomatika - výpoveď duše telom
 Chia semienka
 Aké oleje používať

Zoznamy

 Zoznam potravinových prísad "éčok"
 Zoznam nebezpečných "éčok"
 Zoznam alternatívnych terapií
Kurzy, semináre, akcie
Ďalšie kurzy, semináre, akcie
Bioštýl a ezoterika 2017
ONLINE SEMINÁRE - čínska medicína, feng-shui, osobnostný rozvoj, ...
Výchova detí metódou NEVÝCHOVY
Pôrod bez obáv - online video kurz
Upozornenie: Uvedené informácie majú informatívny charakter, sú pravidelne aktualizované a nie sú právne záväzné. Za správnosť informácií neručíme. Akékoľvek používanie nami poskytovaných informácií je na vlastnú zodpovednosť. Pred začatím terapie, detoxikácie alebo pôstu sa vždy poraďte so svojim lekárom alebo online na zdravie.sk.


TOPlist